口水油过滤之后重新上桌 店家称“永远吃不出来”

火锅，咱们都很熟悉，那一锅红亮亮的底料端上来，看上去诱人，吃起来美味，感觉就是一个字“爽”！不过，咱们吃归吃，恐怕没有几个人会去打听这好看又好吃的油料到底是怎么做出来的。就算你去问了，人家店家可能会说，这是多少年多少年的“老油”，所以味道好；也许还会说，这是我们的独家配方，或者，这是商业机密。这油亮亮的底料下面到底藏着什么样的“机密”呢？

“防止技术泄密，禁止老油出堂”

在四川成都，火锅店随处可见。2011年夏天的一个傍晚，记者来到了位于成都市人民公园附近的一家“重庆老堂客火锅店”，还没有进入店堂，我们就看到，这家火锅店门口有不少人在等位。

顾客：这家挺好吃的，我们都来这吃，其实成都的火锅都是重庆那边研发过来的，（他们家的火锅味道怎么样？）可以，如果你再走的话，你就不想走了。

走进这家火锅店，宽敞的餐厅里已经是座无虚席，记者等了十分钟终于等到了一个位置。服务员告诉我们这还不是生意最好的时候，双休日生意最火爆，从中午12点开始营业，一直到凌晨1点这期间一直都是宾客盈门。记者看到，选择来老堂客就餐的食客主要以年轻人为主，其中还有不少小客人。在点菜单上我们看到仅锅底就有五种，清油红锅、清油鸳鸯、牛油红锅、牛油鸳鸯锅以及全白锅，价钱全部是15元一锅，在这里“清油红锅”通常是客人的首选。

服务员：这袋是调料，这个是油，（这是什么？）这是调料。

我们注意到，在袋子包装上还印着重庆老堂客火锅专用字样，以及QS标志 。服务员告诉我们，他们家的火锅独特的味道就是来源于他们秘制的火锅底料。而且他们的火锅底料全部是一次性的，既美味又卫生。

服务员：（这油不是回收的吧？）不是，我们回收的油根本就不要了。（这油是一次性的吧？）对，一次性的。

随后，这位服务员将一袋调料和一袋火锅油全部倒进了锅里。

服务员：这个油是我们公司做的，（你们公司做的？）对，（这一袋油有多少斤啊？）五斤，四至五斤。

这些油亮亮的火锅底料确实看着诱人，每份底料15元，价格不算贵。既然花了钱，能否把这些底料打包带走呢？记者向服务员提出了这个问题。

服务员：（那这个锅里面的东西我能打包吗？）但是不能打油，（不能把油打回去啊？）嗯，（油你们还要吗？）这个油不是，我们不要，不回收，但是锅底客人不能带走，因为那个料是公司，那个味道是公司里秘制的，不能带出去。

油，不能打包？！经服务员提醒，在重庆老堂客火锅店的点菜单上我们看到了这样一句话，“防止技术泄密，禁止老油出堂“。

这火锅油，会有什么技术秘密呢？

离开成都人民公园附近的这家老堂客火锅店，记者又来到了老堂客李家沱店，在这里，记者再次听到了类似的说法。

服务员：（那这么一大锅油拿回去你们怎么处理呢？）反正就是进行工业利用吧，这就是包装好的油，一次性倒进去，油你们放心，我们重庆老堂客在成都都有二十多家店。

服务员同样也是信誓旦旦的保证，但当我们提到火锅油料的打包问题后，得到的回答依然是“油，不可以”。

服务员：我们这边重庆老堂客嘛，都规定了不可以带走，因为怕外面的人仿啊，怕这种工艺流出去了。

一锅15元的红油究竟有什么样的工艺？在重庆老堂客莲桂店，服务员告诉我们，这火锅油，专门有人收。

服务员：（那你们的油怎么处理啊？）和潲水一样处理，和潲水一样带走，当垃圾带走。

服务员：（这油我们吃完后怎么处理？）拿走喂猪，（不会处理完再用？）那是不会的。

为什么顾客花了钱，不让打包带走？为什么店家对火锅油看护得那么重要呢？之后，记者又先后来到重庆老堂客火锅店的其它门店，渐渐地，我们知道，这红油，确实有秘密！

在重庆老堂客火锅店新鸿路店的菜单上，我们再次见到了“防止技术泄密，禁止老油出堂”的告示。他们的“老油”是什么意思呢？

服务员：（这是什么意思？）防止泄密，怎么说呢，就是老板的秘方，（老油是什么意思？）老油就是油开锅之后再用，之后就是老油，现在都不用那种了。

开锅之后再用的油就是老油！这是什么意思？不过，服务员马上向我们强调，他们现在使用的油，都是装在包装袋里的新油。

服务员：（红油是一大锅油吗？）是大锅油，我们都是一次性的，现在底料都是一次性的，（什么意思？）你吃辣的吗？你们都吃辣锅吗？（吃得了。）吃得了来个红锅吧，（红锅是一大锅油是吧？）对，（油是一次性的？）对。

服务员特意向我们展示那个装着红油的塑料袋，告诉我们，虽然火锅底料是一次性的，但是也不能打包带走。

服务员：菜可以，（油呢？）油不行，（我们吃剩的油你们还要吗？）油啊，一会端回去就倒了。

这位服务员的回答似乎有些犹豫，这里面有什么隐情呢？当我们离开时，另一位服务员坦然的一席话，说出了“老油”的来历。

服务员：（像我们吃完这个油，你们怎么处理呢？）我们这里一般是端回去，倒进一个桶里面，倒在一种专门装油的桶里，回收到油桶里面，因为油场里面很乱，他每天送过来，这种老油的味道比较好，如果是新油，刚出来的新油，味道就没那么好，（那你们还把油端回去，把锅里汤去掉，这样一直循环用吗？）有那种不可以用的，就把它处理掉了，（那什么样的不能用呢？）那像那种糊锅的时候，油变成黑色的了，就不能用了。

在重庆老堂客火锅店东光店，记者再次听到了相似的说法。

服务员：经过提炼还要用，所以说只能在这里消费，15元的锅底就不能带走，（那我们吃的不是一次性的油？）一次性油，还要加工的啊，（我们吃剩下的还要再回收再加工是吧？）嗯，这些油倒了，成本不止15元钱是吧，那么两大袋油不可能（倒掉），现在消费那么高，只能是拿到厂里面又去那种……

 

过滤提炼烧油包装 口水油重新上桌

记者先后在十来家重庆老堂客火锅店的门店里用餐，他们的火锅底料都是15元一份，菜可以打包带走，而红油却不能出堂。有的说，这火锅油是一次性使用，有的说是要回收再利用。这么一大锅油亮亮的火锅油他们究竟是怎么处理的？是不是像有些服务员所说的那样全部倒掉了？如果是倒掉了，倒入了什么地方？如果是继续使用，他们又是怎样加工这些火锅油呢？记者决定进入一家重庆老堂客火锅店的后厨一探究竟。

我们再次来到重庆老堂客火锅人民公园店，此时已经过了晚饭时间，但这家火锅店里的人依然是越来越多，走了一桌人客人马上又补上了一批新客人。我们发现，每当有客人用完餐，一位服务员就迅速整理桌面，而另一个服务员马上将把客人吃剩下的火锅底料盖上端进了厨房。这些被端进厨房的火锅底料究竟去了哪里？他们又是怎么处理这些火锅底料的呢？

一条狭小的走廊后面就是重庆老堂客火锅店的后厨，厨房里是一派繁忙的景象，切菜的、配菜的、切肉的大家都在忙着手里工作，在厨房的一角摆放着几十个白色塑料大桶，打开桶盖可以看到，里面装着一袋袋包装好的火锅油，上面写着“重庆老堂客火锅专用”。

在厨房另一个房间，记者发现地下摆放着三个高约50厘米、直径30厘米的不锈钢的大桶，桶的四周满是污垢。一个服务员从前厅端着一锅客人吃剩下的火锅底料走进厨房，他们并没有将锅底直接倒入下水道，而是倒进了这三个不锈钢的大桶中，其中两个大桶里有的已经装满了火锅底料。用勺一捞，全是客人吃剩下的各种杂物，什么豆芽、黄瓜、以及一些吃剩下的肉片，另一只大桶内已经聚积了大半桶油。

服务员：（这个是倒清油的是吗？）这是清油，这是牛油。

此时正是火锅店生意火爆的时候，只见服务员不断地从前厅端着客人吃剩的锅底倒入大桶中，没用多久三个大桶就装满了。

这些装满吃剩的火锅底料的大桶，会怎么处理呢？

很快，几个工人将装满吃剩底料的大桶抬到了隔壁的空地上，一个厨师正在用铁勺过滤端回来的火锅油，旁边的桶上放着一个筛子，不一会的功夫筛子装满了客人吃剩下的残渣。

服务员：（这个油就是回收的那个油？）是，这个是回收的那个油，还要回收利用的，（客人吃剩下的油要怎么处理呢？）很简单，再给打起来滤一下，（然后呢？）然后就烧啊，不烧不行。

也就几分钟，不锈钢桶里就装满了经过简单过滤的火锅油，接下来这些火锅油还要再经过一遍仔细的过滤。当确认火锅油里不会再有客人吃剩下的残羹剩饭之后，这些火锅油才能被抬上灶台，用大火熬制。

服务员：火锅油就是洗（烧）好的油，这个还要炼一道，油洗好了还要封，（用袋子装到里头吗？）对。

烧油的时候，一个厨师一手端着盆子一手用筛子不断打捞着不锈钢桶里剩余的杂物。

在重庆老堂客火锅店里每一滴火锅油对他们来说都是非常珍贵的，在厨房的一角，一个个使用过的、装过火锅油的塑料袋，悬挂在不锈钢桶的上方，这样一来，袋子里剩余的油，几乎一滴不少地被收进大桶中。

服务员：（为什么那个清油袋子要挂在那里，牛油袋子不用挂在那里呢？）牛油它是硬起的，流不出来的，（就清油要滴出来是吧？）要节约成本才把那个油倒出来，现在油多少钱知道嘛，十二元一斤。

经过一段时间的熬制，火锅油基本处理完成了。油晾凉后，又被重新倒入另一个不锈钢的大桶中，被抬到隔壁房间。为了让火锅底油看起来即新鲜又卫生，他们还有一道最关键的步骤