花生芽中的明星成分——白藜芦醇
时间：2016/8/27
出处：张赛凤
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花生发芽后，大分子的贮藏物质分解，表现为：蛋白含量提升的同时部分蛋白水解为氨基酸，更易于人体吸收，提高了蛋白质的利用率；脂肪含量大幅下降，营养高而热量低；维生素类含量增加。
花生芽中的明星成分——白藜芦醇
花生芽在美国、日本及台湾等地区被广泛追捧，很重要的原因是花生芽中含有白藜芦醇。白藜芦醇最早由欧洲学者在葡萄中发现，许多研究显示白藜芦醇是一种具有增进人体健康功效的重要植物多酚化合物，比如抗氧化、抑制低密度脂蛋白的氧化、抗癌并阻止恶性肿瘤扩散、抑制人类白血病细胞株增生、抗血小板凝集、抗发炎、保护血管、防止血管粥状硬化引起的心血管疾病等。
成熟花生植株中，白藜芦醇主要集中在根茎中，其次分布于花生壳和种衣中，花生仁中也含有白藜芦醇，但含量极低，而花生仁萌芽后可以合成高浓度的白藜芦醇。白藜芦醇易溶于醇类，用甲醇处理萌芽后的花生，随发芽天数增加，得到的萃取液的抗氧化力明显上升，从侧面证明花生芽中白藜芦醇含量的上升。葡萄酿制的红酒通常被认为具有最高的白藜芦醇含量，约1- 10mg /kg，而花生芽则能达到30mg /kg 以上。
花生芽中的其他营养物质
除白藜芦醇含量增加外，花生在发芽过程中,，其它营养成份也在明显增加。蛋白氮含量下降15.88%，游离氨基酸含量升高，且必需氨基酸比例增加，最终总蛋白量没有降低，但蛋白的质量明显增强；粗脂肪含量显著降低，只有原花生仁的十分之一；其中油酸、亚油酸（ω-6）、亚麻酸（ω-3）和不饱和脂肪酸的比例显著升高；其可溶性糖类（葡萄糖、阿拉伯糖和半乳糖醛酸）的含量也显著增加；此外，还产生了维生素C，含量在发芽第5天时达到峰值。
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